通过盅盅火锅行业高峰论坛，看盅盅火锅未来如何占领全国

​10月22日下午2点,盅盅火锅行业高峰论坛在新光九州酒店正式召开。

本次活动由中国·重庆现代餐饮产业园主办,三把刀餐饮全案营销策划公司协办,邀请了行业内重要人士和嘉宾,一起共同探讨和交流了“2020年火锅界细分品类盅盅火锅新机遇”,并邀请了各盅盅品牌创始人上台分享了自己的创业经历和经验,为大家带来了许多新想法和借鉴,旨在让行业内人士更进一步了解盅盅火锅,促进盅盅火锅更好地发展。

活动上,嘉宾中国·重庆现代餐饮产业园企业发展服务中心主任于森亮先生,为大家带来了精彩的分享——《让重庆火锅走向全球,推动火锅产业链全球发展》,让大家理解了不一样的火锅,也对重庆火锅这张重庆美食名片更加充满信心和期待。接下来,唐盅盅火锅品牌创始人邹普先生上台分享了《作为餐饮创新,我们为什么要做盅盅火锅》,三把刀餐饮策划创始人张时翱先生分享了《如何创造无数个盅盅火锅百花齐放》。

嘉宾分享结束后,进入圆桌会议——“什么才是你心中认为的盅盅火锅?”讨论嘉宾有蜀盅盅火锅品牌创始人梅梅女士、煌司机盅盅火锅品牌创始人吴姝女士、矿盅盅火锅品牌创始人杨梦吟女士、以及唐盅盅火锅品牌创始人邹普先生。五位盅盅品牌创始人分享了他们的创业经历,和对盅盅火锅的看法和经验,最后活动在大家热烈的掌声中圆满结束。

一、盅盅火锅为什么快速崛起?

什么是盅盅?

除了小辈,很多人的记忆里都存在一缸盅盅。长得像杯子一样的器皿,却有着不止喝水的作用。市井生活中盅盅有很多的用途,小的可以拿来装佐料,大的就可以当做日常餐具用。无论是儿时被当作玩耍的别样玩具,还是大人们的茶盅酒盅,都不断地向人们证实着,这件物件与旧时回忆的关系。

盅盅火锅将传统火锅的形式和串串菜品的丰富多样结合,创造出一个全新的火锅品类——盅盅火锅。盅盅火锅做的是细分市场,在重庆的火锅市场开辟出一条新的火锅赛道。特别之处在于,将所有菜品分别放在五种不同颜色的盅盅内,每种颜色的盅盅固定一种价格,比如白色盅盅/八毛钱,绿色盅盅/一块八,黄色盅盅/三块八,湖色盅盅/五块八,红色盅盅/九块八。

为什么盅盅火锅能在火锅这片红海市场发展迅猛?

因为它满足一个好的餐饮产品模型:第一,食材健康,出餐快,符合消费趋势;第二,重口味,有记忆度,合年轻人的胃口;第三,国内火锅的供应链很稳定,操作简单,容易实现标准化。

盅盅火锅不是简单地用盅盅装菜,而是介于火锅与串串的全新经营模式,围绕2—4人的就餐场景在运作,一些盅盅火锅甚至直接打出“4人以下吃火锅,超过4人不接待”的口号。

1、开店运营成本低,具备规模化优势

一家餐饮店主要有三大运营成本:食材、房租和人工。

食材不能节约,因为会影响味道,食材的成本要达到40%—50%的占比,才能保证它的品质,所以只能从房租和人工节约。

首先,是选址上。

盅盅火锅一般选择的位置是:一流商圈,三流位置,通过线上引流,节约房租成本。

盅盅火锅在最好卖的一流商圈里,选择一个价格最低的地方来开店,降低成本和回本周期。盅盅火锅的目标人群是18～38岁的年轻群体,开在一流商圈附近正好满足了需求。

店里的桌子台面一般只有60公分宽,适合2-4人的朋友小聚。到店选座点好锅底,去蘸料台打作料,拿盘子选盅盅,再回到桌边。装修风格也都比较简单、市井,环境简单干净,加上一些软装设计,让客人的注意力更多地放在桌子上,同时也没有设计包房,需要包房的消费场景往往是商务聚餐、生日、家庭,人数也更多。而盅盅火锅的消费场景是2-4个人,所以极大节省了空间。

其次,是人工成本。

以唐盅盅为例,一个店里加上店长,一共只有6名员工。2个后厨,1个洗碗工,1个负责收拾桌子,1个店长,招呼桌子,结账;1个机动工作人员,每个岗位都能做,方便轮休。所以店里是没有服务员的。

虽然没有服务员,但并不影响消费体验。

一是重庆大街小巷的串串店,已经培养出顾客自己取菜的习惯。二是盅盅火锅的摆盘不像传统火锅那么精致,但也小巧玲珑,美观,这样厨房效率高,至少可以节约一个人工。三是用盅盅装菜,省去了像串串那样穿签签的麻烦,又节约了一个人工,而且更加卫生。最后,桌上香油、筷子、杯子、开瓶器,什么都有,不需要服务员,也不需要有人打扰。烫着喜欢的食物,碰杯夹菜,聊着有意思的话题,一切都是那么自然舒服。

一般盅盅的选择为6cm大小,因为大了成本会提高,同时脱离了盅盅火锅的模式,降低了顾客的体验感。

综上,盅盅火锅的经营模式,极大地降低了成本,让顾客可以吃到性价比更高的火锅。

2、解决了2—4人对于火锅的消费需求

去年小火锅增速达到21.3%,证明“一人食”火锅的需求仍然存在,是一个潜力股细分品类。而且,4个人的消费场景很多,因为4个人打车开车都很方便,经过数据统计,4人以下最愿意排队。盅盅火锅打造的消费场景,便是针对这群就餐人数少的群体。

传统火锅,一份菜份量多,锅底费贵,如果就餐人数不多,性价比则极低。而盅盅火锅的消费场景则是专门为这群人打造的,相比串串,盅盅火锅让顾客没有签签重复利用的担心,对于商家,没有穿签签的麻烦。一份盅盅菜品分量少,适合2-4人吃,但品类丰富,一个人至少可以吃到6—8个菜品,小火锅锅底成本低,价格便宜,顾客消费的客单价格低,人均30多块钱,非常实在。

逻辑学中,有个奥卡姆剃刀原理,又被称为“简约法则”,它的内容是“如无必要,勿增实体”,也就是“简单才有效”。

剃去了部分顾客群,人数降低后,社交属性也降低了,客人多数吃完就走,可以提高翻台率。其次,它剃去了多余的服务。足够简单、高效,又恰好满足了消费者的需求,没有漏掉刚需,没有多余动作。

3、产品味道是根本,创新是核心竞争力

对于餐饮而言,味道是非常非常重要的。根据美团的调研,大众接受的最高的口味就是辣。

盅盅火锅,选用的仍然是正宗的牛油火锅锅底,但在此基础上又开创了新的锅底,比如冬阴锅鸳鸯锅、番茄锅底等等,满足年轻人口味需求的多样化,让他们有更多选择。

在菜品上,盅盅火锅也一直走在创新前线,火龙果虾滑加葡萄干、牛肉包菠萝,虾滑里面放玉米籽籽……好吃又新颖。

而且盅盅火锅很容易实现标准化,配合标准化的食材、料包等,自然口味稳定。

4、开辟火锅新赛道,做极致性价比的火锅品牌

盅盅火锅的菜品分量合适,价格十分亲民,最低价格8毛,而最高价格也才九块八,脑花、虾滑、牛肉...是一个人也可以吃的火锅。想吃什么随便拿,吃完直接数盅盅。既有了传统老火锅的就餐体验,又有了比串串火锅更高的性价比,极具包容度,且极具性价比。

消费者能够无门槛地来吃一顿火锅,无论是一线城市,还是二三四五线城市,甚至是县城,消费者无论是三五千还是好几十万的收入,都可以吃盅盅火锅。这就是盅盅火锅最有吸引力的地方,花更少的钱吃更多更新鲜的菜品,享受更好的味道。

让人感受到无论在什么时候,都可以有一个很便宜的火锅吃。

5、极致的减法,降低做标准化的难度。

红海竞争中餐饮企业的破局点是什么?

第一步,就是实实在在做出一个比竞争对手都强的、效率都高的单店模型;第二步,标准化的复制粘贴效率高,并保持模型的稳步规模化经营。

怎么评估单店的效率呢?最重要的结果指标就是坪效。因此想要扩张门店,同时又保持门店统一稳定的运营的前提,是标准化。西餐标准化很容易,但是中餐并不容易。盅盅火锅最大的优势就是做减法,极致的减法,大幅降低做标准化的难度。

1、产品标准“一体化”

火锅在中餐里面,天然是标准化程度比较高的品类,在产品标准化上容易执行。比如相对容易保存的酱汁,经过简单切配加工即可的凉菜和点心,烹饪过程单一且可控的菜式,都是标准化的第一梯队。

2、就餐流程做减法

从拿菜到吃饭,顾客可以自己完成,大大减少了就餐过程中繁琐的服务流程。

3、服务流程标准化

顾客在接受服务的过程中,一方面希望获得专业化的服务,一方面也希望得到极大的便利,减少等候的时间、方便结算。盅盅火锅吃饭直接数盅盅结账,非常方便快捷。

二、盅盅火锅解决了什么痛点?

传统火锅店的更新是换汤不换药,但盅盅火锅是用做互联网的思维来打造的。从品牌定位、产品的设计、包装服务再到营销等方面,都偏向于消费端口。

1、品牌定位:餐饮已来到了盅盅时代,改变餐饮格局的时代即将到来

火锅是一个庞大的市场,尤其在重庆,有人的地方就有火锅,所以怎么才能让消费群体,尤其是年轻的消费者对品牌的产品印象加深呢?

那就是差异化。

一方面,利用盅盅这一老物件率先打出“回忆牌”,将旧时的市井味道,从记忆中带了回来,更容易在消费者心中留下印象,也更容易接受。

包括曾经红极一时的“摔碗酒”,这些都是以一种与记忆相关的物件来给消费者一种熟悉感,从而达到一种营销的效果,迅速地在餐饮圈内流传,然后被消费者们所熟知,达到一个广而告之的效果。

盅盅火锅利用“盅盅”这一特定的物件,来打造一款爆款产品,在形成品牌文化上大大节省了时间和营销推广。今天的餐饮已来到了盅盅时代,改变餐饮格局的时代即将到来。

另一方面,则是通过把火锅做“小”,让菜品更具象化,同时也传递给消费者一种暗示,使消费者认知消费不会太高。

盅盅火锅属于市井火锅,而市井小吃的成功关键就在于,可以同时涵盖“正餐+快餐”的模式,虽然看似是在做快餐,其实通过服务与风格设计也能满足正餐客户的需求。

2、产品设计:一、两个人也可以吃的火锅

一、两个人吃火锅,最大的问题是:不能吃太多菜,锅底费用贵。

一人火锅,虽然解决了一个人吃火锅的问题,但是缺少火锅的用餐环境。

盅盅火锅则把菜品的分量和价格做到极致,让消费者花最少的钱吃最多的菜,还能感受地道的火锅氛围。

3、消费品类:定位轻餐饮,品类聚焦更具象

餐饮行业现阶段最重要的客群——90后消费者,呈现出了明显的“轻餐饮化消费倾向“。他们追求“需求多元”,注重“品质导向”,这也势必导致“轻”与“快”将成为主要的趋势。

轻、快=轻决策。

盅盅火锅的份量和价格,不会让消费者有太大的决策困难,更容易做出决定。

4、平价火锅是未来大众消费趋势

在2019年,31-60元价位的火锅占领了55.9%的市场份额,人均消费31-60元的火锅是大众主流。

盅盅火锅是平价火锅的代表,人均消费额相对大型火锅连锁店要低,对食客来说可谓平价火锅的代表,这样的特点正好符合了大众消费的趋势。

总的来说,火锅作为人均消费和标准化规模双高的品类,已进入到品牌化、规模化发展通道,而一家店被选择的权力始终握在消费中手中,所以,一家火锅店要学会找准顾客需求,挖掘潜在顾客和培养忠实顾客,才能长期立足于市场。

三、疫情之后盅盅火锅创新带来的新机会

今年上半年,火锅市场受疫情波及,价格就是王道。

今年7月6日,海底捞发布亏损预警,亏损的主要原因是,2019年新型冠状病毒的爆发对业务产生了重大影响。尽管在疫情期间,海底捞仍然积极开设新门店。但是受疫情影响,1-3月部分海底捞门店闭店,造成了不小的损失。

而像有料火锅如鱼火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等,作为一种比较新颖的形式,其最强的竞争力就是实惠,在这段时间受到消费者欢迎。而把时间线拉长,可以看到,平价火锅一直是行业主流。

所以在疫情影响下,平价火锅更受欢迎,小火锅可能成为今年增长潜力更强的细分品类。后疫情时代下,“性价比”无疑是餐饮业的核心命题,但同时要注意性价比不能简单粗暴地理解为消费降级。加之对健康与安全的需求,消费者会更加地看重有品牌的门店。

因为年轻消费者对于品质的要求并不会降低,而是在更合理的价位中寻找最合适的产品。即便是在三线及以下城市,当地消费者对于品质的需求也仍在逐步提升。

对于餐饮人来说,既要挺过疫情考验,也要往前走一步,将眼光放长来看行业趋势,回归到餐饮经营的本质和常态来看问题。

而对于加盟商来说,疫情之后,加盟商选择品牌会更加谨慎,更看重品牌的实力。

四、盅盅火锅的未来在哪里?

即使疫情让消费者更加注重性价比,吃火锅还是离不开其本质。

味道、服务才是留存顾客的根本。在菜品、锅底上的创新可以成为一种形式和类型,但要靠某个类型一直保持热度,也不是长久之计。

火锅是国内餐饮行业最大的单品类赛道,从美团点评的线上交易量来看,2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜;从交易额来看,则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹,火锅在业内的霸主地位依旧牢固。

进一步对比95后和00后的餐饮品类偏好可以发现:95后的偏好前5名中,火锅涮菜品类占据了4个席位,而小火锅在95后和00后的偏好品类里,均榜上有名。

不过,需要注意火锅品类增长趋势整体放缓。虽然火锅品类门店数占比上涨了0.1个百分点,但门店绝对数同比增长不足6.8%,没有进入Top10的行列。2019年,串串香的增长也在放缓。门店数占比增长从2018年的1.2%,放缓到了2019年的0.1%。

在火锅的细分品类下,川味火锅重回快车道,门店数涨幅最大,门店数同比增长27.8%,成为2019年增速最快的火锅细分品类。 其实在 2017—2018年度门店数占比下降了0.1%。川味火锅增速回归,这得益于去年流行起来的市井火锅,其产品通常也以“川味火锅”为主。

盅盅火锅作为市井火锅一派,有着非常值得期待的发展前景。

虽然目前位置,盅盅火锅发展迅猛,但是同头部火锅品牌相比,差距仍是巨大的,但不能因此觉得能赚一天是一天,我们需要以龙头品牌的姿态,来对待自己的品牌。

需要我们把盅盅火锅放在一个更大的系统边界去看,即餐饮行业,从商业逻辑、产品逻辑、用户逻辑三个视角来进行分析。

首先,商业逻辑。

餐饮行业的业绩增长,主要来源于优异的单店模型和在此之上的门店扩张。同行业竞争的本质,就是在同一商业模式下,谁做出的效率更高。

盅盅火锅的可规模化、品牌化,2—4人的火锅消费场景,让它从一众竞争对手中突围,在全国各地遍地开花。不论收入还是利润均翻番在增长,一举在红海中破局。

其次,产品逻辑。

盅盅火锅虽然有创新,但不是在口味上闭门创新、另辟蹊径,而是做大众接受度最高的菜品和味道。根据美团的调研,大众接受的最高的口味就是辣,90后、95后、00后对“辣”的喜爱比例均超过了50%。

麻辣口味这个辨识度极高,而且能南北通杀,全国的人民只要能吃辣的都能接受。不像其他的口味,个体感受的差异非常大,这是火锅这个品类上的一大优势。而在创新锅底上,番茄锅底、冬阴锅锅底等都是经过市场检验的锅底,得到了消费者的认可。

盅盅火锅的装菜方式新颖,给人回到小时候的感觉,有复古的元素在,一个小桌上摆得满满当当的盅盅,拍照会很好看。产品推出以后,很多顾客对火锅拍照、评论,形成了二次传播,这也是为什么现在很多新派时尚餐饮非常重视菜品的颜值。人人都喜欢漂亮的东西,你想让人帮你传播,最少得让别人有拍一张照片的冲动,拍了照,他自然就发朋友圈了。

最后,用户逻辑。

盅盅火锅被吐槽最多的地方大概就是份量小,对用餐人数要求高,如果有五六个人去吃饭,就必须坐成两桌,也不方便公司聚餐、生日聚会等消费场景。

我们通常会有一个误区,就是认为要满足顾客多样的需求,才能过得更好,发展得更好,但实际上不是这样的。洞察用户需求、满足用户需求没有错,但变量太大,需要投入的资源也很多,哪一个点都做不透。

盅盅火锅的用户逻辑,就是解决2—4个人的吃饭需求,把火锅做好,丰富菜品,让来的顾客吃到一顿心满意足的火锅。与其无止尽地迎合用户,不如坚持做好一件事,供应端做好,让用户来找你,才是效率最高的。

我们需要做的是,建立盅盅火锅的行业标准,让盅盅火锅这一火锅中的细分品类拥有稳定的利润、标准化的产品、成熟的组织建设、强大的品牌力、未来可期的数据积淀,这是需要我们共同努力的目标。

我们要有自信,相信它可以做大做强,不断地朝着正确方向发展,相信盅盅火锅未来可期。